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[食譜分享]台鈴嫂私房祕笈~開胃菜餚"醃蘿蔔"~製作超簡單

台鈴(李道雄) (dhlee22560373)
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2017-04-05 21:18:02 發表
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民間流傳「冬吃蘿蔔(白蘿蔔)夏吃薑,不勞醫生開藥方」。
 
現在正是白蘿蔔好吃的時候,尤其今年天氣寒冷,白蘿蔔更是又脆又甜,正值盛產期價格又便宜。蘿蔔具有開胃、幫助消化、利尿、清熱、解毒、改善便秘,養顏美容、促進新陳代謝、提升免疫力及抗癌的效果。
 
蘿蔔因為它含有豐富的維生素(A、B、C、D、E)、膳食纖維、蛋白質、脂肪、醣類、碳水化合物、硫、鐵、芥子油、澱粉酶、干擾素誘發劑。蘿蔔是秋冬生產的蔬菜,價格低廉而且有益健康,故可多多食用。
 
將它製成醃蘿蔔時,仍保有開胃的芥子油及幫助消化的澱粉酶之營養成分。而它是種高纖維且低熱量的鹼性食品,現代人的飲食偏好酸性(肉、澱粉)食物,而且攝取纖維質明顯不足,食用醃蘿蔔可綜合體內的酸鹼值。
 
▼現在特別介紹,台鈴嫂私房祕笈~開胃菜餚"醃蘿蔔"~台鈴嫂所醃製的蘿蔔極有脆度感,風味極佳,人人愛吃,無論搭配米飯或麵條,均是一道極好的開胃菜餚。
 
 
一.材料:
A.蘿蔔----6台斤(3.6公斤) 
B.鹽------180公克(約蘿蔔的5%)
 
二.調味料:
1.烏醋----90公克(約蘿蔔的2.5%) (工研醋最好)
2.香油----54公克(約蘿蔔的1.5%)
3.醬油----54公克(約蘿蔔的1.5%)
4.昆布粉--25公克(約蘿蔔的0.07%)
5.糖------225公克(約蘿蔔的6.25%)
6.辣椒----1~2根 (切段備用)(可依喜好增減)
 
三.作法:
1.首先將6台斤蘿蔔洗淨、晾乾(不用去皮)。
2.將洗淨的蘿蔔連皮切成小塊狀(重點:每一小塊都要帶皮)。(約4~5公分長、2~3公分寬、1~2公分厚之長條狀)。
3.切好的蘿蔔放入大盆中(塑膠容器,或不鏽鋼容器以防生鏽),加180公克鹽(1/20)攪拌均勻後放置一天(24小時)。
4.將3.之蘿蔔裝到乾淨的洗衣袋中,並將袋口綁緊。
5.取一大一小容器(裝出水用),然後放上一塊有孔的隔板,將4.之蘿蔔放在隔板上。
6.用木板擱在4.的蘿蔔上面,再以大塊石頭(或重物)壓著。(我是用水泥製的洗衣板加一桶水)
7.一直壓到蘿蔔剩下1.5斤重(原重的1/4)為止(這是關鍵,一定要壓到此重量,所製作的醃蘿蔔才會恰到好處)
8.將調味料二.(香油54公克、醬油54公克、昆布粉25公克、糖225公克、辣椒1~2根)5種材料攪拌均勻,一起放入鍋中煮沸
9.將作法7.靜置一旁待冷卻,然後將烏醋90公克(工研醋最好)加入攪拌均勻(亦可加入適量的米酒),這就是醬汁
10.將壓好的蘿蔔置於乾淨的盆中,倒入作法8.的醬汁並攪拌均勻
11.分裝至玻璃罐中(玻璃罐最好經過蒸煮殺菌)密封,放入冰箱保存(可保存一年)
12.醃製的蘿蔔一天後即可食用
13.所醃製的蘿蔔極有脆度感,風味極佳,人人愛吃,無論搭配米飯或麵條,均是一道極好的開胃菜餚
 
▼這次買了4個大蘿蔔(照片中只拍3個)重量約6台斤(3600公克),首先將6台斤蘿蔔洗淨、晾乾(不用去皮)
 
▼將洗淨的蘿蔔連皮切成小塊狀(重點:每一小塊都要帶皮)。(約4~5公分長、2~3公分寬、1~2公分厚之長條狀)
 
▼準備180公克鹽(約蘿蔔重量的1/20)
 
▼將切好的蘿蔔放入大盆中(塑膠容器,或不鏽鋼容器以防生鏽),加入180公克鹽,攪拌均勻後放置一天(24小時)殺青。
 
▼準備一個乾淨的洗衣袋。
 
▼另外準備一大一小的鍋子(裝出水用)。
 
▼然後在鍋子上面放一塊有孔的蒸板。
 
▼將放置一天(24小時)的蘿蔔裝入乾淨的洗衣袋中,並將袋口綁緊,然後放在蒸板上。
 
▼放上一個乾淨的塑膠袋,再放上一塊水泥洗衣板。
 
▼重量不足,再加一桶水。
 
▼一直壓到蘿蔔剩下1.5斤重(原重的1/4,出水約4斤多)為止(這是關鍵,一定要壓到此重量,所製作的醃蘿蔔才會恰到好處)。這次我壓了三天,過程中將蘿蔔翻轉了六.七次,並做袋口緊度的調整。
 
▼解開洗衣袋將蘿蔔倒入乾淨的鍋中。
 
▼經過三天壓製的蘿蔔就是這個樣子。
 
▼準備烏醋,我使用萬家香的(其實工研醋最好)。
 
▼烏醋的用量為90公克(約蘿蔔的2.5%)。
 
▼準備香油,我使用福壽頂級香油。
 
▼香油的用量為54公克(約蘿蔔的1.5%)。
 
▼準備醬油,我使用味王金味王醬油。
 
 
▼醬油的用量為54公克(約蘿蔔的1.5%)。
 
▼昆布粉我使用烹大師~昆布風味調味料。
 
▼烹大師~昆布風味調味料的用量為25公克(約蘿蔔的0.07%)。
 
▼糖~採用台糖精製細砂,用量為225公克(約蘿蔔的6.25%)。
 
▼將調味料香油54公克、醬油54公克、昆布粉25公克、糖225公克、切段辣椒2根等,5種材料攪拌均勻,一起放入鍋中煮沸。然後靜置一旁待冷卻,再將烏醋90公克加入攪拌均勻(亦可加入適量的米酒),這就是醬汁。
 
▼把冷卻的醬汁倒入裝壓好的蘿蔔鍋中,將醬汁充分攪拌均勻。
 
▼分裝至玻璃罐中(玻璃罐最好經過蒸煮殺菌),我使用咖啡罐兩瓶各約九分滿(6斤蘿蔔只剩下1.5斤)。
 
▼玻璃罐(玻璃罐最好經過蒸煮殺菌)密封,放入冰箱保存(可保存一年)。醃製的蘿蔔一天後即可食用


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