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[詩詞創作]鵝肉風華篇

慕松 (ftliu)
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2017-06-01 11:27:08 發表
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中華鵝。


水煮鵝。


燻鵝。


樟茶鵝。


烤鵝。




照片-鵝肉-[網摘]。



 

          『鵝肉風華篇』

 

  鵝鴨之肉是我的最愛,可是家人皆嫌其粗糙不喜歡吃它。我非常喜歡它那種粗澀有嚼勁之口感,以及吃完之後嘴角所留下來之鮮香。人們吃鵝肉,往往要求烹調上之精緻,我卻喜歡它的自然風味。水煮煙燻或燒烤都可接受,可惜在家共鳴者絕無僅有。除了老妻之外,孩子孫兒們都不捧場。故我夫妻倆經常的挑個家人都外出之空閑,買隻肥鵝回家水煮或蒸燻,大大的慰勞自己一番。

 

鄉賢耆老傳說鵝肉含有劇毒,癩瘡爛疤之患者少吃為妙,以免鵝肉之毒做虐,傷處永遠無法收水。這種傳說在家鄉根深蒂固,但是那年我手傷嚴重,外出與友人狂吃半隻白斬鵝,傷勢非但沒受影響,反因營養之供應,傷口很快的便痊癒了。從此之後,我對鄉俚傳說我都會盡量的去求證,以免被先人愚弄而不自知。我家妹婿們知道我喜歡吃鵝肉,每每造訪必以鵝肉款待,故爾每訪必是載興而歸。

 

只要我人一到他家,燒鵝油淋炸鵝或茶鵝與封鵝肉,一盤盤一盅盅應有盡有,吃得我老心歡然,舔指繞舌追味不已。某日,大妹婿介紹一家鵝肉小吃店給我,簡簡單單的水煮鵝,白斬沾上他家獨有的沾醬,竟然讓我吃得不想離開。下水湯與炒鵝腸,還有他家獨有之「封鵝」更讓我一吃難忘。下水湯是鵝肝鵝胗片成薄片,鵝腸切成長段打結備用。先將鵝高湯煮沸調好味,快速將肝胗腸子到入鍋中。

 

再經三兩滾之後撈入碗中,放入九層塔嫩薑絲,上桌前滴些香油,趁熱欣賞,滋味鮮甜帶著清香。至於炒鵝腸,無論是炒薑絲或炒韭菜花,吃過包您心花怒放,唸唸不忘。這家老闆擁有一大篇的鵝經,一旦讓他開口滔滔不絕,所言內涵實際實用,聽得讓您佩服得五體投地。他認為鵝肉好吃秘訣無他,現宰現煮現吃最對味。他主張說:「選鵝之生長期很重要,以熟飼四、五個月,重量在十斤左右最為恰當。這種鵝肉肉質最佳時期,暗毛也比較少,肉質鮮甜絕無雜味。」

 

  所謂「暗毛」就是尚未成熟之毛囊,深埋皮下,吃在興頭咬到它就讓人生氣不已。而那「雜味」所指,就是乳臭未乾之腥味啦。他還敎我,選鵝不可選太瘦,屁股扁平的母鵝,或飼養兩年以上之公鵝也莫選牠,因為這種鵝肉硬老不適口,滋味不佳之外,口感也令人難以接受。鵝肉新鮮滋味必美,現宰現煮口感最棒。水煮鵝肉以冷水快火先煮,趁著水沸滾之時改小火,沸煮十餘分鐘過後,熄火後在鍋中燜燉半小時。

 

火候恰到好處之鵝肉,鮮甜爽口,甜味香氣雋永難忘。最重要的是「封鵝」的製作方法,幾經懇求他才願意敎我。客家食物用「封」是很平常,它的意思就是,利用慢火滷燉密封於盅內之食物。通常以魚肉居多,可是用鵝為素材未曾聽過。那老闆敎我將要封之鵝,整隻抹上鹽巴花椒八角,然後用味噌塗抹一遍。上爐封滷之時,盅罐內放置陶盤或耐熱之瓷盤,塗好香料與味噌之鵝體放入盤中。

 

密封盅罐上蓋,這盅罐蓋子需有汽孔以免爆盅。上鍋封肉開始使用文火慢燉,中途千萬不可掀開蓋子。喜歡吃爛肉者蒸四十分鐘,講究口感者上蒸卅分鐘熄火。「封鵝」冷熱吃法風味各異,軟爛口感亦各自不同。我只吃過一次就已上癮,現在每隔一段時間,必會吩咐老妻「封」上一隻大鵝解解饞嘴。除此之外,那老闆還敎我煮鹽水鵝與燻樟茶鵝。

 

對於茶鵝之製作頗有心得,其做法並不麻煩。將已煮熟之鵝體,利用炒菜鍋放入蔗糖、甘蔗皮、或茶葉、或乾燥之樟樹葉、舖鍋生火讓它產生熱煙。短短三、五分鐘之糖煙燻製,糖香味與茶葉香或樟葉之香沁入鵝肉大功告成矣。燻鵝待它放涼之後,切片或剝食韻味十足。特別在蒸熟階段,時間之控制得宜,可以鎖住鵝肉之鮮甜。一般的鵝肉經過煙燻之後,自然是鮮甜且香氣四溢啦。  【完】

 

永恆的回憶-孫情
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